Cotolette alla bolognese con salsa parmigiana

Capitolo uno: Pane e pasta https://youtube.com/playlist?list=PL-GhlES4nDsdIHh9i5fIsf6KvroQ9nOox

E' facile intuire che il pane e soprattutto la pasta nelle loro molteplici forme sono alla base della nostra cucina mediterranea. La qualità di base degli ingredienti usati per fare le centinaia di forme diverse di questi prodotti è talmente alta che in nessun altro paese del mondo si riesce a duplicare in modo esaustivo il pane di un nostro fornaio o una ricetta di una pasta di origine Lombarda o Siciliana. I profumi che vengono sprigionati dai nostri oli, dalle nostre farine, dalle carni, dal pesce e dai vegetali usati sono impareggiabili come la maestria dei nostri cuochi e dei fornai della italica penisola. Ricordo ancora quando feci il video delle Tigelle modenesi, in una fattoria sugli appennini bolognesi, in località Castel San Pietro Terme, il giorno della macellazione domestica del maiale, questa signora di nome Clara, di anni 73 , una vera rasdora magrissima e sveltissima, fece questa leccornia e non riuscivo a inquadrarla bene con la telecamera perché lei continuava a sfuggirmi non essendo abituata a farsi riprendere. E io continuavo a chiedere: ma quali sono e quale è la quantità degli ingredienti che usa? e lei continuava a non rispondere perché impegnata a fare anche un altro milione di cose in casa. Finalmente in un dialetto a metà fra quello modenese e quello bolognese mi disse "ag vol al latt fresc ad vaca" ci vuole il latte fresco di vacca e quello che ne risultò' furono delle tigelle irripetibili, che assommate al "gras pistà fresc"del maiale appena macellato con il Parmigiano Reggiano, deliziarono il nostro pasto pantagruelico di mezzogiorno. 

Le tigelle

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Spaghetti con il tonno le cipolle e i capperi

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Spaghetti in salsa

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Capitolo 2 I risotti https://youtube.com/playlist?list=PL-GhlES4nDsdky-rpHCOh68GpLM173fWt

Fare un risotto non è per nulla facile, ho visto fare dei risotti a degli chef di ristoranti famosi con 30 gr di riso per impiattarlo in modo superlativo a favore della telecamera, ma che non avevano nulla da raccontare ai commensali. Il nostro riso, di qualsiasi varietà, è un vegetale conviviale e deve raccontare una storia a coloro che lo mangiano sennò non è un risotto. Esiste un detto nelle campagne dove viene coltivato il nostro riso e cioè che " il riso nasce e vive nell'acqua, ma muore nel vino" a dimostrazione che il riso è un cibo conviviale e che porta le persone ad aprirsi con gli altri. Il 19 dicembre 2019, ho organizzato una cena con i miei vecchi amici del paese, nella mia casa di campagna e sapendo che eravamo in cinque ho preparato un risotto all'onda con 600 gr di riso vialone nano, 600 gr di salsiccia dolce, burro, brodo di carne, sale, pepe, cipolla, rosmarino e parmigiano. C'erano anche un paio di secondi piatti, non ricordo quali ma è come se non fossero esistiti, di fronte al potere conviviale del risotto. Abbiamo bevuto quattro bottiglie di vino e ci siamo divertiti ricordando i nostri trascorsi giovanili. Questo è il potere di un buon risotto, ti fa ricordare le belle cose e porta via i pensieri tristi della vita. Quindi quando vedete qualche chef stellato che prepara un risotto con 30 gr di riso per far vedere ai telespettatori quanto lui sia bravo, non credetegli, il potere di un risotto è ben altra cosa.

Capitolo 3 Le Ricette con la selvaggina https://youtube.com/playlist?list=PL-GhlES4nDsfMmMmKLIZPlS2XHKRW3ODo

Un giorno di un Novembre di diversi anni fa, ero solo nel capanno da caccia che avevo costruito con il mio amico Umberto nelle campagne attorno al nostro paese. Improvvisamente, dopo lunghe ore di nulla e con un freddo cane, vedo in lontananza, all'orizzonte, uno stormo di pavoncelle e quindi cerco di attirarle verso di me con il richiamo a bocca e, piano piano con molta difficoltà, riesco a farne arrivare un paio abbastanza vicine da poter provare a prenderle. Esco repentinamente dal capanno, prendo di mira una pavoncella e... ho trovato un sacco di funghi prataioli bellissimi. Un'altra domenica a San Rocco a Pilli, in provincia di Siena, io e il mio amico Umberto siamo andati per una battuta di caccia al cinghiale. Arrivati al punto di ritrovo sulla sommità di un monte della zona, troviamo una grande grigliata che ci aspetta e che, alle otto del mattino, era già piena di ogni prebabilatezza locale. Dopo un'ora ci assegnano, previo un sorteggio, la postazione di caccia. A me è stata assegnata una postazione impervia, sul fondo di un burrone fra due montagne appeninniche, un brutto posto difficile da raggiungere e difficilissimo da affrontare per ritornare al nostro punto di ritrovo. Comunque è stata sicuramente la peggior giornata di caccia che io abbia mai avuto, una giornata intera a non vedere nulla, in un posto freddissimo nel letto di un ruscello asciutto senza contare del ritorno al punto di ritrovo, una faticaccia immane. Ma a salvare la situazione ci ha pensato l'enorme griglia che ci ha rifocillato con ogni ben di dio e ha trasformato un brutta e faticosa battuta di caccia in una giornata conviviale bellissima. Tutto questo mio racconto per dirvi che difficilmente si riesce a portare a casa un carniere di cacciagione importante, ma basta poco per rendere una giornata negativa in una giornata positiva da ricordare per tutta la vita. 

Capitolo 4 Le ricette con carne bovina https://youtube.com/playlist?list=PL-GhlES4nDscwcBYWWgNPHiQcvFmF6zYu

C'è un grande agriturismo denominato " Le Coste" a cavallo delle provincie di Chiusi e Perugia ed era una riserva di caccia a pagamento che poi si è trasformata in un agriturismo bed and breakfast 5 stelle. In questa grande riserva, di 600 ettari e dalla bellezza naturale straripante, vi sono una ventina di casolari tutti restaurati in chiave moderna a disposizione dei turisti, e con un solo elemento che ancora non è cambiato: l'enorme camino posto al piano terra e che serviva a far da mangiare alle persone e a riscaldare tutta la casa. Camini talmente grandi che quattro persone ci si potevano sedere dentro, intanto che il fuoco bruciava i pezzi di legna, ideali per le grigliate di carne a base di salsiccia e Bistecche alla Fiorentina. Ricordo un week end lungo, cominciato il giovedì, quando siamo arrivati abbiamo messo sul fuoco un mezzo tronco di albero che ha finito di bruciare la domenica quando siamo ripartiti verso casa. In questi 3 giorni sono passati su quelle braci diversi tipi di carne, ma soprattutto delle bistecche Fiorentine fantastiche, acquistate in loco in una macelleria dove il proprietario, la prima volta che ci siamo andati, si è presentato con un intero tronco di Fiorentine sulle spalle e che sembrava un semidio che brandiva un'arma celestiale. La carne era talmente buona e tenera che alcuni miei amici si facevano spedire le bistecche sottovuoto anche dopo le vacanze. Anche in questo caso il mio motto "Il cibo buono avvicina le persone e non le divide" è un detto sacrosanto, infatti ci sono andato diverse volte con gli amici e mi sono divertito tantissimo tutte le volte..

Capitolo 5 Le ricette con carne suina https://youtube.com/playlist?list=PL-GhlES4nDsc82BvCb04lDicKDfXfpmUO

 

Avevo 13 o 14 anni, andavo alle medie e i miei genitori erano i proprietari di un negozio di generi alimentari a San Giacomo delle Segnate. Durante i mesi invernali macellavano maiali e poi ne vendevano i vari salumi e leccornie varie (grepole, quinto quarto, salsicce ecc. ecc) nel negozio in paese. Io aspettavo con ansia il sabato mattina perché alle sei del mattino veniva macellato il primo maiale e io volevo andare insieme al mazzino (Lodi) a vedere come faceva. Poi andavo a scuola e al ritorno davo una mano a "far su al guget". Non c'è dubbio che l'allevamento del maiale per tutta la pianura padana è stato molto importante e ha portato lavoro e ricchezza per migliaia e migliaia di persone e comunità locali. Ad un certo punto nella sola Mantova si parlava della presenza su tutto il territorio provinciale di circa 2 milioni di capi allevati. Poi il numero è diminuito per effetto anche delle nuove normative ecologiche. Comunque l'effetto sull'economia locale si vede tutt'ora e fra i contadini di tutto il nord Italia, (e non solo) rimane viva la pratica della macellazione domestica di un maiale per farne leccornie alimentari locali. Il che succede tutti gli anni a cavallo fra Capodanno e l'Epifania a mio cognato, il quale non ha mai fatto il contadino ma non disdegna di fare salami e cotechini con un mezzo maiale, ospite di veri contadini che si macellano l'altro mezzo maiale. E a questo punto che fra tutti coloro che lavorano a questa pratica antica, si scatena una sorta di follia conviviale fatta di scherzi, lavoro e battute e che culmina con un pranzo oppure una cena colma di leccornie locali a base di carne di maiale freschissima. In questa playlist c'è un video che dimostra ampiamente questa pratica locale ed è come quando avevo 6 o 7 anni che aspettavo con ansia la cena annuale che mio zio faceva quando macellava il suo maiale.

Capitolo 6 Le Ricette con le carni bianche https://youtube.com/playlist?list=PL-GhlES4nDsccSEcIodyPNRltQd0kbxFd

Qualche giorno fa un mio visitatore, dopo aver visto una mia video ricetta sulla carne di agnello, mi ha mandato un link di un video sul trasporto di agnelli vivi dall'allevamento al macello.... Quindi che cosa vuoi dire... che gli agnelli non vanno macellati perché belli e bianchi e che gli stupidi e brutti polli, allevati con tecniche da tortura medioevali e imbottiti di farmaci si possono macellare? Io penso che tutti gli agnelli e tutti gli altri animali esistenti sul nostro pianeta o allevati in modo intensivo o solo anche per un fabbisogno famigliare abbiano la possibilità di vivere la loro esistenza nel modo migliore per loro. Detto questo, purtroppo, non è possibile e le brutture, le diseguaglianze, i soprusi sono parte della vita e ci saranno sempre e penso che ognuno di noi possa e voglia pensare come comportarsi nella maniera che più ritiene idonea per la propria vita terrena. Quindi gli animalisti, i vegani e tutti coloro che pensano di salvare dalla morte violenta ogni animale presente sulla terra spero lasceranno anche ai comuni mortali come me di mangiarsi un buon pollo al forno con patate.

Capitolo 7 Le ricette di pesce

Io sono un pescatore, anzi io sono un pescacciatore, nel senso che prima di tutto mi piace pescare ed in alternativa mi piaceva andare a caccia finché le mie problematiche sanitarie me lo hanno concesso. La prova di queste mie affermazioni le ho avute un giorno quando, nel seguire le tracce di una lepre, siamo arrivati ai margini di un canale di irrigazione proprio sul confine fra la Lombardia e l'Emilia Romagna, svuotato dalle acque e pieno di pesci. La scelta fra la lepre e i pesci è stata repentina, in un attimo ci siamo trasformati in pescatori con un carniere ben diverso da una lepre. Sono un pescatore fin da quando, da ragazzino, andavo a pescare in un fosso in fondo alla campagna di mio papà con due canne di bambù a prendere pesci gatto. Anche in vacanza sono un pescatore, preferisco andare in una località dove posso divertirmi prendemdo pesci e poi cucinarli piuttosto che fare altre cose. In questa playlist vi sono alcune ricette fatte in vacanza ad Ischia che possono testimoniare questa mia passione. Con il mio amico Ettore andavamo di sera, in inverno, a pesca con la bilancella di un metro e mezzo e poi, quando avevamo fatto il pieno di freddo e di pesci, andavamo a scaldarci in una trattoria sul Po specializzata in rane e pesci gatto fritti con polenta e vino bianco a volontà. Ma l'apoteosi di questa mia passione l'ho raggiunta quando io e Mario abbiamo cominciato ad andare a pescare al mare al porto commerciale di Ravenna. Ci siamo andati tante volte e non abbiamo mai pescato nulla. Abbiamo provato in tutti i modi, di giorno e di notte. Non abbiamo mai capito perché i pesci non abboccavano e se quindi eravamo noi che non siamo stati all'altezza della situazione oppure se erano le gufate di mio cognato. Eppure io ho ancora voglia di andarci anche domani mattina.

Minestra di gnocchi e cozze

https//youtu.be/SiO-9FGhpJ8

Capitolo 8 Salse e contorni https://youtube.com/playlist?list=PL-GhlES4nDsc0B7JeiBUP2bjvRi6KP_sA

In tutto il mondo migliaia di tipi diversi di salse fungono da accompagnamento alle ricette locali e nazionali e ne amplificano il gusto e la loro bontà. In Spagna la loro salsa andalusa, negli States la salsa barbecue, in Italia il nostro pesto o la salsa marinara oppure la salsa parmigiana, in tutto il sud est asiatico con la loro salsa di soia o la salsa di ostriche(che dicono essere molto buone ma che io ...) rappresentono una piccola insignificante parte delle migliaia di salse presenti nell'universo gastronomico mondiale. In effetti, ho sempre snobbato un po' le salse e i contorni, però per un buon secondo piatto di portata un contorno di qualità esalta e porta a un livello superiore il piatto principale della cena o del pranzo. I questa playlist cercherò di mettere sia i contorni e le salse che più mi piacciono, anche perché dopo averli fatti sono io la cavia principale e se non mi piacciono state pur tranquilli che non li metto.

Capitolo 9 I pranzi della Domenica https://youtube.com/playlist?list=PL-GhlES4nDsfBx3BRI01ITtG5PhtsS6Yc

La foto che rappresenta questa playlist è una pietanza che è un tipico pranzo della domenica delle mie parti. In pratica si tratta di un brodo fatto con carne di qualità nel quale vengono cotti o agnolini o altri tipi di leccornie come i passatelli o le tagliatelle sottili. Mentre la carne lessa viene gustata con verdure cotte e con varie salse. Comunque, quale sia la vostra ricetta preferita, il pranzo della domenica rappresenta per milioni di famiglie un momento molto importante del menage famigliare. Le "rasdore" (di solito mamme o nonne), nel mio caso " Io" cominciano presto a preparare il pranzo a base di carne o pesce. I preparativi sono anche in base al numero dei partecipanti, ai loro gusti personali, alle loro usanze e alla loro religione. Al pranzo, si aggregano molto spesso i figli sposati con i nipoti e quindi tutta la famiglia si ritrova attorno ad un tavolo a discutere delle problematiche famigliari. In queste assemblee famigliari vengono decise le questioni più importanti e naturalmente vengono discusse le ricette proposte per il desinare e alle quali vengono attribuiti dei "like" platonici